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PARA COMPARTIR CON TU EMPLEADA... TIPS PARA MANIPULACION DE ALIMENTOS



·Para la compra de productos pesqueros, existen unos indicadores fáciles que pueden ayudar en la decisión de compra: -El pescado y marisco en mal estado tienen un ligero olor a amoníaco, que se intensifica con la cocción. Desechar cualquier producto con olores extraños.

-La carne del pescado debe ser firme y brillante, sin sustancias serosas.

-Los ojos deben ser claros y traslúcidos, y nunca deben estar hundidos.

. Para las frutas y verduras, es importante seleccionar aquellas que no tengan golpes o estén dañadas.

EN EL CARRITO DE SUPERMERCADO

· Los alimentos deben estar separados correctamente de los productos tóxicos (productos de limpieza, insecticidas, etc).

· A la hora de embolsar se deben separar los alimentos manteniendo la misma organización que durante la selección de los productos: agrupando los alimentos que no necesitan frío, colocando juntos los congelados y aislándolos en bolsas isotérmicas.

·No mezclar alimentos que puedan contaminar a otros (ej: carnes crudas o pescados con frutas y verduras).

- Es conveniente no colocar la carne y el pescado crudo sobre otros productos, ya que podrían gotear y contaminarlos.

- Asegurarse de mantener separados físicamente (en bolsas distintas) los alimentos crudos de los productos listos para el consumo.

EN EL TRASLADO…

Durante el transporte los alimentos que necesitan frío para su conservación (lácteos, carnes, pescados, entre otros) aumentarán su temperatura y esto puede propiciar la multiplicación de bacterias causantes de toxiinfecciones.

·Si en la bolsa de la compra hay productos que necesitan mantenerse congelados el transporte debe realizarse lo antes posible.

COLOCARLOS EN FORMA SEGURA

Una vez que se los haya trasladado, clasificarlos en los que no necesitan frío, refrigerados y congelados. Las etiquetas de los productos, contienen la información acerca de la conservación más adecuada.

Es conveniente no tirar los envases de los productos sin asegurarse que se conoce bien el modo de conservación y de uso.

Evitar mezclar productos o limpiadores químicos junto con alimentos y no utilizar para almacenarlos, recipientes que hayan contenido productos no alimenticios o sustancias químicas.

ALIMENTOS QUE NECESITAN FRÍO PARA SU CONSERVACIÓN

Estos deben ser guardados con rapidez para mantener la cadena de frío. Es importante no sólo para preservar la calidad, propiedades nutritivas y organolépticas (las que se perciben a través de los sentidos: sabor, textura, olor, color o temperatura), sino también para mantenerlos en condiciones adecuadas de seguridad. Ellos se alteran principalmente por la acción de las bacterias, que son muy activas a temperatura ambiente, la mayoría de microorganismos potencialmente patógenos crecen rápidamente y se multiplican en muy poco tiempo. El frío no destruye a los microorganismos, pero sí hace más lento o detiene su desarrollo. Aunque estos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción, hasta que llegue el momento de cocinar, intentar reducir este peligro manteniendo una temperatura de conservación apropiada. Por esta razón, se puede producir un rápido crecimiento de microorganismos. Algunos con mayor tendencia a su propagación, por lo que habrá que tener más cuidado a la hora de manipularlos y conservarlos: carnes y sus derivados, productos de la pesca y sus derivados, productos preparados a base de huevo, leche y productos lácteos o alimentos que no vayan a sufrir tratamiento posterior (frutas y verduras cortadas, alimentos cocinados….)

EN LA HELADERA…

Los Productos

Algunas de las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias pueden multiplicarse a temperatura ambiente en muy poco tiempo, y una de las mejores maneras de evitar esto colocando los alimentos a la temperatura adecuada.

·La temperatura ideal oscila entre 0 y 4ºC. Dejar abierta la puerta durante el menor tiempo posible.

·Evitar sobrecargarla y separar adecuadamente los alimentos para facilitar la circulación del aire.

·Para evitar que se contaminen unos con otros colocarlos apropiadamente en la heladera según sus necesidades de conservación. Separar siempre los alimentos crudos de los cocinados y reorganizar habitualmente el stock

Se Pueden usar los siguientes criterios para colocar los productos:

- En el estante superior: alimentos cocinados (sobras de comida envasadas, recipiente con conservas no utilizadas en su totalidad, etc.

- En el estante del centro: Huevos, productos lácteos y embutidos

- En el estante inferior: alimentos crudos: carne, ave y pescado siempre envasados y separados adecuadamente, y productos en descongelación, así se evita goteos y derrames.

- En la puerta: bebidas o alimentos con un consumo frecuente, como leche, gaseosas y jugos.

- En el crisper: Frutas y verduras. ·Utilizar envases y tapas para evitar que los alimentos crudos “contaminen” los alimentos cocinados o listos para el consumo.

· Los alimentos que se quieran descongelar deben colocarse en envases tapados y situarse en el estante inferior para que el exudado que desprenden las carnes o pescados no caiga encima de otros alimentos y los contamine.

· Es aconsejable limpiar con frecuencia el interior y siempre que se produzcan derrames o goteos.

· Siempre cumplir con la máxima: “lo primero que entra es lo primero que sale". De esta manera, se consume primero aquellos productos con una fecha de caducidad más próxima.



EN EL FREEZER

· Es aconsejable envasar los productos en porciones pequeñas, para que se congele más rápido lo que conllevará a menores riesgos alimentarios. Esto no sólo facilita el proceso, sino que también permite una mejor organización de las porciones.

· Las bolsas de plástico herméticas para congelar son útiles para el envasado. Deben utilizarse una sola vez y conviene quitar la mayor cantidad de aire posible. Por otro lado, hay que tener en cuenta que cuando los alimentos se congelan se expanden, por lo que habrá que dejar un espacio proporcional para evitar que los envases estallen.

· La maxima “lo primero que entra es lo primero que sale", Siempre presente! por lo que es aconsejable anotar la fecha de freezado en las bolsas o envases y asi contribuir a saber qué productos podemos consumir primero.

·Para una mayor información sobre la duración de los productos recordar consultar las indicaciones de conservación del fabricante.

·Si se freezan alimentos después de cocinarlos, primero dejarlos enfriar antes de introducirlos, ya que almacenarlos calientes, pueden afectar la temperatura de otros.

·No refreezar los alimentos, ya que sucesivos procedimientos de estas características, le restan calidad y facilita su contaminación.

ALIMENTOS QUE NO NECESITAN FRIO

·Los alimentos que no necesitan frío deben colocarse en un lugar fresco y seco.

·Para racionalizar el consumo, es apropiado reorganizar frecuentemente las alacenas, teniendo siempre presente la máxima: “lo primero que entra es lo primero que sale"!

·Si se abre un producto y no se consume en su totalidad, retirarlo del envase original y trasladarlo a un recipiente hermético para su conservación en la heladera.

COCINAR DE FORMA SEGURA

La mayoría de los microorganismos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción. Sin embargo, la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se producen porque se desconoce cómo manipular higiénicamente los alimentos.

Algunas sugerencias para cocinar en forma segura

·HIGIENE PERSONAL

La higiene personal juega un papel importantísimo en la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. ·Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos, por lo que hay que lavarse bien las manos antes y después de manipular cualquier alimento y después de realizar actividades que puedan suponer un riesgo como usar el baño, tocar mascotas,….Es conveniente lavarse con agua y jabón y secar preferentemente con paños de un solo uso o toallas de papel.

·Además, hay que mantener las manos en buenas condiciones, llevar siempre las uñas cortas limpias y sin esmalte, ya que pueden ocultar suciedad. Es conveniente evitar anillos y pulseras. Las heridas en las manos deben cubrirse adecuadamente. ( siempre utilizar guantes de latex, preferentemente los quirúrgicos)

·Recogerse el cabello, usar cofia, utilizar ropa limpia, no estornudar o toser sobre los alimentos, evitar mascar chicle,… mientras se cocina!

·En condiciones de salud adversas evitar preparar comidas

· HIGIENE EN LA COCINA

Las bacterias pueden propagarse por la cocina e instalarse en las tablas de cortar, en los utensilios, las esponjas y las superficies de los mostradores, entre otros lugares. Se pueden combatir de esta manera:

·Las superficies de trabajo donde se vayan a preparar alimentos hay que mantenerlas en perfecto estado de limpieza, al igual que las tablas de cortar y demás utensilios de cocina. Después de cada uso realizar una limpieza adecuada de todas las zonas y materiales utilizados, especialmente después de preparar alimentos crudos, debido a que pueden suponer una importante fuente de contaminación para otros alimentos ya cocinados.

·Los paños de cocina siempre mantenerlos limpios (luego de cada uso, lavarlos con lavandina en gel), deben cambiarse con bastante frecuencia.

·La cocina es el principal lugar de manipulación de alimentos en el hogar, por lo que es importante mantenerla en condiciones adecuadas. Mantenerla limpia diariamente e impedir que los animales domésticos entren sin control.

·Las basuras deben almacenarse en recipientes con tapa, apartados de las superficies de manipulación de los alimentos. Estos cestos limpiarlos frecuentemente.

·LIMPIEZA DE LOS PRODUCTOS

Las frutas y verduras frescas son alimentos sanos y saludables pero pueden estar contaminadas por microorganismos procedentes de la tierra o el agua de riego o pueden haberse contaminado después de ser cosechadas durante su manipulación, transporte y almacenamiento. Por lo que se debe lavar todas las frutas y verduras antes de consumirlas, cortarlas o cocinarlas. Después de lavarlas secarlas con un paño limpio o papel de cocina.

· DESFREEZADO

Para cocinar un producto que se encuentra congelado, existen varios métodos seguros para el descongelamiento:

- En el estante inferior de la heladera durante 24 horas

-En el microondas utilizando la opción "defrost" o "descongelar"

-No es un método seguro de desfreezado dejar los alimentos a temperatura ambiente para evitar el desarrollo rápido de bacterias.

-Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente.

. COCCION

·Si el etiquetado del producto indica un modo de preparación específico para el alimento, seguir sus indicaciones. Esto es muy importante en el uso del microondas.

·Cuando se cocina, asegurarse que el interior del alimento alcance la temperatura adecuada. Por lo general, para evitar intoxicaciones alimentarias, el alimento debe alcanzar, en todas sus partes, los 72ºC.

-Para la carne, se evidencia que se alcanza esa temperatura, cuando la carne vacuna alcance un color grisáceo, y cuando en el pollo desaparezca el color rosa.

-Los huevos se cocinan hasta que la yema y la clara estén coaguladas, además, los alimentos que contengan huevo servirlos inmediatamente después de la cocción.

-Los pescados que hayan alcanzado la temperatura adecuada presentan una carne firme y blanca, fácilmente separable con el tenedor.

-Mediante la cocción adecuada de cualquiera de estos alimentos se minimiza el riesgo de contraer enfermedades.

-No obstante, si se decide comer pescados y mariscos crudos ( por ejemplo sushi) seguir los siguientes consejos:

-Compra el pescado ya eviscerado.

-Asegurarse que ha sido congelado durante al menos 24 horas a -20ºC.

CONSERVACIÓN Y CALENTADO DEL PRODUCTO COCINADO

·Una vez cocinados, los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente, deben conservarse en frío.

·Si se congelan después de cocidos, dejarlos enfriar antes de introducirlos en el freezer, ya que al introducirlos calientes, se afecta la temperatura de otros.

·Al recalentar un alimento previamente cocinado que se ha freezado o descongelado, asegurarse de que todas las partes del alimento, incluido el centro del mismo, alcancen al menos una temperatura de 72ºC, durante como mínimo, 15 segundos. Lo ideal es recalentar sólo la cantidad que se va a consumir, evitando así múltiples recalentamientos que aumentan las probabilidades de toxiinfecciones.

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